釣り・滋賀県・琵琶湖に生息する固有種「ビワマス」をレイクトローリングするなら曳釣倶楽部で。

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琵琶湖に生息するサケ科の固有種、ビワマス。

ビワマスは滋賀県・琵琶湖に唯一存在するサケ科の固有種。サクラマスに一見似ているが、大きな目と丸まった顎で表情は異なります。また、サクラマスには銀毛した体の側面に見られる朱点がビワマスには見られない。この3点がサクラマスとビワマスの大きな特徴です。ビワマスは秋に琵琶湖から母川回帰して遡上し、上流で産卵。春に孵化をした稚魚は初夏には7cm程に成長し、川を下り琵琶湖のディープで成長します。琵琶湖ではアユ・スジエビなどをメインベントとして捕食し、大きい物は70～80cmを超える個体も報告されています。地元では秋に雨の降った後、大挙して遡上する為、「アメウオ」とも呼ばれています。

滋賀県・漁業協同組合の報告では、近年20～50トンの漁獲高で安定して推移。これは天然ビワマスが安定して繁殖活動を果たせている事と、滋賀県漁連による放流事業が継続的に行われ、無事成長をしているためだと考えられます。また、琵琶湖に下りてくる際、外来種からの被害も報告されておらず、安定して生息している要因と考えられています。

食して美味しい、ビワマス。

ビワマスの脂がたっぷり乗ったその身は、形容すると上質なトロサーモンの様。しかも流通量が極端に少ない為に一部の料亭でしか味わえず、地元でも口するのは難しいほどです。そんな高級素材「ビワマス」を口に出来るのは、まさに釣り人の特権といえるでしょう。
ここではビワマスの簡単な食べ方をご紹介致します。釣ったビワマスを持ち帰る際は、生きている内に絞めて血抜きをした後、氷の入ったクーラーボックスに入れて持ち帰りましよう。直接氷に触れると低温焼けしますので１匹ずつ新聞紙に包む事を忘れないで下さい。

ビワマスのお造り（刺身）

ビワマスの美味しさが一番わかるといわれる必ず味わって頂きたい定番中の定番、それが刺身です。箸で口の中に放り込むと口中に旨味成分でもある脂がジワジワ～っと広がり、その味はトロサーモン以上の絶品とも形容したい程です。ビワマスを三枚に下ろし、好みの厚さにスライスしてから氷水にサッと通して一度身を絞めた後、お好みでワサビ醤油などをつけてお召し上がり下さい。

ビワマスのタタキ

脂の乗りすぎが苦手という方や、量を食べたい方は「タタキ」で。この調理法方法にすると食べやすく、又違う美味しさが味わえます。三枚に下ろした身を、野外で豪快に炙るのも良いですし、ご家庭でコンロの火で直接炙る(脂がかなり滴り落ち後掃除が大変です。）か、テフロン加工してあるフライパンで焼き目を着けても美味しく頂けます。このフライパンでの調理方法では脂をキッチンペーパーで拭き取りながら焼き目を入れて下さい。出来上がりましたらワサビ醤油やポン酢醤油などでどうぞ。

ビワマス焼き魚／ムニエル

三枚に下ろした切り身をそのまま焼いておろし大根とすだちを絞って醤油を軽くかけ焼き魚に。または塩コョウで下味をつけて、小麦粉をかるく付けた後、バターとオリーブオイルを引いたフライパンで焼いてムニエルに。最後に白ワインで蒸していただくと、より本格的な洋風ムニエルの出来上がりです。

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